Veganer Nudelsalat

Diabetes-Rezept Nudelsalat

Zutaten (für 4 Portionen):

200 g kleine Nudeln (ohne Ei)
Salz
20 g Pinienkerne
400 g Tofu
4-5 EL Pflanzenöl
100 ml Orangensaft
frisch gemahlener Pfeffer
1 Bund Rucola (ca. 100 g)
250 g Kirschtomaten
150 g veganer Käseersatz
2-3 EL veganer Essig
1-2 TL Senf
Zucker


Zubereitung:

  1. Nudeln nach Packungsanweisung in Salzwasser ca. 8-10 Minuten garen und abkühlen lassen. Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne goldbraun rösten. Tofu in Würfel schneiden, mit 1 EL Öl und 50 ml Orangensaft vermischen, mit Salz und Pfeffer würzen und kurze Zeit durchziehen lassen.
     
  2. Rucola waschen, putzen und in mundgerechte Stücke zupfen. Tomaten waschen und halbieren. Veganer Käseersatz in Streifen oder Würfel schneiden.
     
  3. Für das Dressing restliches Öl und Orangensaft, Essig und Senf verrühren und mit Zucker, Salz und Pfeffer würzen. Salatzutaten mit dem Dressing vermischen, auf Teller anrichten, nach Wunsch mit Kräutern garnieren und servieren.



Zubereitungszeit: ca. 35 Minuten


Nährwerttabelle:

Pro Portion:
kJ/kcal: 2424/579
EW: 24,1 g
F: 29,5 g
KH: 53 g
BE: 4,5