Mediterrane Auberginenröllchen

Diabetes-Rezept Mediterrane Auberginenröllchen

Zutaten (für ca. 15 Stücke)

1 Schalotte
5 EL Olivenöl
2 EL Erdnusscreme
1/2 TL abgeriebene Zitronenschale
120 ml vegane Brühe
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
1 Aubergine
50 g getrocknete, in Öl eingelegte Tomaten
je 10 grüne und schwarze Oliven
30 g Pinienkerne
Außerdem: kleine Spieße


Zubereitung:

  1. Schalotte abziehen, fein würfeln und in 1 EL erhitztem Öl ca. 2 Minuten dünsten. Erdnusscreme, Zitronenabrieb und Brühe unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
     
  2. Aubergine waschen, putzen, der Länge nach in dünne Scheiben schneiden und mit Salz bestreuen. Tomaten, Oliven und Pinienkerne grob hacken, mit 3 EL Öl pürieren und mit Salz und Pfeffer würzen.
     
  3. Auberginenscheiben trocken tupfen, mit Pesto bestreichen, mit Basilikum und Thymian bestreuen, aufrollen und mit Spießen fixieren. Auberginenröllchen mit 1 EL Öl bestreichen, auf dem Grill ca. 6-8 Minuten garen und mit Erdnuss-Dip servieren.



Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten (zzgl. Grillzeit)


Nährwerttabelle:

Pro Stück:
kJ/kcal: 335/80
EW: 1,5 g
F: 7 g
KH: 2,2 g
BE: /