Bunte Kartoffelpfanne

Diabetes-Rezept Kartoffelpfanne

Zutaten (für 4 Portionen):

600 g Kartoffeln
4 Frühlingszwiebeln
je 1 rote, gelbe und grüne Paprikaschote
1 Möhre
1 Zucchini
4 EL Sonnenblumenöl
ca. 150 ml Mandelmilch
einige geschnittene Korianderblättchen
etwas Limettenabrieb und -saft
Salz, frisch gemahlener Pfeffer


Zubereitung:

  1. Kartoffeln schälen, waschen und in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in ca. 2 cm große Stücke schneiden. Paprikaschoten halbieren, putzen, waschen und grob würfeln.
     
  2. Möhre schälen, mit der Zucchini waschen und Möhre in dünne Scheiben schneiden. Zucchini putzen und in halbe Scheiben schneiden.
     
  3. Etwas Öl erhitzen, Gemüse portionsweise anbraten und anschließend zusammen in die Pfanne geben. Mandelmilch angießen, aufkochen und abgedeckt ca. 20-25 Minuten garen, dabei gelegentlich umrühren. Kartoffelpfanne mit Koriander, Limettenabrieb und -saft verfeinern, mit Salz und Pfeffer abschmecken, auf Teller anrichten und nach Wunsch mit frischen Kräutern garniert servieren.



Zubereitungszeit: ca. 45 Minuten


Nährwerttabelle:

Pro Portion:
kJ/kcal: 1034/248
EW: 6,1 g
F: 11,2 g
KH: 29,8 g
BE: 2,0